Il la pétrit à l’aide d’un pétrin mécanique puis la laisse fermenter dans une chambre spéciale équipée d’une minuterie électronique qui mesure sa poussée. Il lui donne ensuite la forme qu’il souhaite (boule, baguette, flûte...), avant de la faire cuire. Généralement, le boulanger propose aussi des pâtisseries et des produits salés à base de pâte (sandwichs, pizzas, quiches...).

Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique et four à commande automatique ont remplacé les outils manuels. Ainsi, le boulanger peut désormais répondre aux besoins des clients toute la journée en lançant plusieurs fournées successives (entre trois et dix par jour, selon l’importance de la demande).

Il peut travailler à son compte, être salarié d’une grande surface, d’une boulangerie artisanale ou industrielle. Dans une boulangerie industrielle, il agit généralement au sein d’une équipe, sous la responsabilité d’un chef de fabrication.

Il voulait devenir cuisinier mais sa passion pour le foot en décida autrement. Il lui fallait ses dimanches pour participer aux matches. Un patron pâtissier accepta de l’accueillir en apprentissage sous cette condition. Il n’en fallait pas plus pour le convaincre d’emprunter cette voie, avec bonheur qui plus est ! Quarante ans plus tard, son travail lui apporte toujours autant de joies. Il s’émerveille comme quand il était gamin, devant les vitrines d’une pâtisserie. Il ne peut jamais s’empêcher d’entrer et encore moins de goûter sans attendre. Roger Hamann est gourmand, très gourmand – ne pas l’être serait d’ailleurs un défaut dans ce métier – sa ligne svelte ne le trahit pourtant pas. Normal : il fait du sport – il a même un diplôme d’état d’entraîneur de foot – et s’impose chaque matin le rituel de la balance. Il aurait pu se contenter d’apprendre le métier de pâtissier mais il a voulu compléter sa formation par celle de boulanger, deux univers qui se complètent et offrent la part belle à l’imagination et à la création. Alors bien sûr celui qui fait le pain démarre son labeur à deux ou trois heures du matin. Celui qui confectionne les gâteaux travaille quand les autres se reposent. Mais ces artisans sont libres. Libres de fabriquer ce qu’ils aiment, d’appliquer les méthodes qu’ils préfèrent. Et quelle satisfaction d’inventer un nouveau mariage de saveurs, une nouvelle viennoiserie et de voir le régal des clients ! Cette magie-là requiert seulement énormément de patience et beaucoup d’application.

• BEP alimentation dominante boulanger ^o

• BREVET PROFESSIONNEL boulanger ^*

• CAP boulanger ^*

• MC boulangerie specialisée ^*

o Se renseigner auprès de la branche concernée pour la présence de la certification en Région
* Existe en alternance