Il se procure des carcasses, patiente le temps de maturation qui est spécifique à chaque race ; puis il découpe, désosse, retire les nerfs et dégraisse en chambre froide, dans le « laboratoire ». Il dispose d’une table et de matériaux adaptés (couteaux, hachoirs, couperets). Certaines grandes boucheries disposent d’outils de découpe automatique mais elles ne sont pas majoritaires.

C’est un commerçant, il sait présenter la viande pour mieux la vendre. Il donne des conseils sur la préparation d’un plat, il indique les temps de cuisson ou fournit des recettes. Il prépare également lui-même des plats comme des paupiettes de veau, des volailles farcies ou des brochettes. Il peut proposer de la charcuterie fine, des pâtés « maison » ou même des produits non carnés : chips, conserves pour accompagner les viandes et ainsi donner des idées aux clients.

Roger Lipp est boucher depuis l’âge de quinze ans. Chaque matin il démarre à 5 heures pour préparer la marchandise, histoire d’offrir aux clients de jolis étalages pour l’ouverture du magasin. Si aujourd’hui il travaille dans la grande distribution où sa tâche est simplifiée, il se souvient de ses débuts d’apprenti ; le métier ne s’improvise pas. Pas évident de planter son couteau au bon endroit sans abîmer la viande et pouvoir présenter un bon rôti ou un tournedos. Même s’il ne porte plus de grosses carcasses de bœuf, il désosse encore des quartiers pouvant peser plus de cent kilos. Le secret d’un bon boucher ? Il tient dans une bonne connaissance de l’anatomie des bêtes pour découper au mieux les morceaux et valoriser la matière. Mais son art vient d’ailleurs. Il doit aimer la viande, la toucher, mais aussi la manger. Un bon Il paraît même que tous les bons bouchers cuisinent quand ils rentrent à la maison ! Roger Lipp est de ceux-là. Il a 55 ans et pourrait partir à la retraite. Mais ce n’est pas à l’ordre du jour ! Il souhaite transmettre sa passion et son savoir-faire pour former la relève. Bien sûr, sa tâche a évolué. Il découpe une viande achetée aux abattoirs et parfois déjà conditionnée sous vide. Physiquement, c’est plus facile qu’avant. Côté conseil, en revanche, mieux vaut aimer le contact avec les clients. Etant donné que de moins en moins cuisinent, quand ils s’y mettent, ils cherchent le conseil… et bien souvent se tournent vers le boucher. Pas étonnant, leurs recettes sont bonnes et ils n’hésitent jamais à donner leurs trucs !

• BEP alimentation dominante préparateur en produits carnés ^o

• CAP boucher ^o

• CQP assistant de chef d'entreprise de boucherie option boucherie ^o

• CQP technicien boucher ^o

o Se renseigner auprès de la branche concernée pour la présence de la certification en Région